logo306
Новости сайта О Франции Советы туристам Ваш Париж Регионы Франции Жизнь во Франции Русский взгляд
Учеба во Франции Работа во Франции Французский язык Бизнес во Франции Французская кухня Форум ИнФранс

bokovushki_oben_rot06 

Кулинарная книга он-лайн

Рецепты наших читателей

In Vino Veritas - о французских винах

Книги по кулинарии

Форум ИнФранс

О проекте

Реклама на сайте

bokovushki_unten_blau06 

 

 

Подписка на новости


 

Погода в Париже

 

Кулинарная книга он-лайн
ЗАКУСКИ

Французы — люди очень экономные, не любящие бросать денег на ветер, поэтому закуска играет особую роль. При приготовлении закусок часто можно использовать, остатки вареного мяса, овощей — следовательно, экономить. Начав застолье с  закусок, гость с меньшим аппетитом примется за следующее блюдо, а иногда закуски просто могут заменить мясные или рыбные блюда. Русский человек — натура широкая: встречая гостей, он думает не об экономии, а о том, как бы сделать стол разнообразнее, обильнее. А может быть, хорошо и то и другое?

Салат из огурцов

Яйцо в помидоре

Салат из краснокочанной капусты

Яйца, фаршированные чесноком

Летний салат

Тосты с яйцами и лососиной

Салат с ветчиной

Киш « Лорен» (Лотарингский пирог)

Мясной салат

Киш с овощами

Помидоры по-антибуазски

Суфле

Салат из огурцов

«Ну и рецепт,— скажете вы.— Чего уж проще!». Но, оказывается, французы едят огурцы не так, как мы. Итак: очистить огурец, разрезать вдоль на две части, вынуть семена, мякоть, нарезать тонкими ломтиками и положить на 30 минут в подсоленную воду. Вынуть из воды, отжать и заправить соусом.

Соус: 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 чайных ложки нарезанной зелени — укропа, петрушки.    Этот соус называется винегрет, им заправляют большинство салатов.

вверх
К оглавлению

Салат из краснокочанной капусты

Мелко нарезать капусту, посолить, сбрызнуть уксусом и поставить в не очень горячую духовку на 30 минут, чтобы капуста стала нежней. Вынув из духовки, заправить мелко нарезанным луком и соусом.  Капуста, приготовленная таким образом, нежна и не теряет свой цвет.
Не пересолите!

Кочан    капусты. 1 луковица, 1/2 чайной ложки мелкой соли, 4 ст. ложки соуса винегрет.

вверх
К оглавлению

Летний салат

Вымыть половину огурца, обсушить, не снимая шкурки, нарезать тонкими ломтиками. Положить их в ситечко или дуршлаг, посолить и дать стечь соку в течение 20—30 минут. В это время сварить вкрутую 4 яйца. Очистить и нарезать кружочками редис. Удалить у перца стержень с семенами, тонко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части. Вынуть рыбу из консервной банки. Приготовить соус, растворив горчицу в уксусе, добавив масло из консервов и еще две ст. ложки оливкового масла. Посолить, поперчить. Огурцы вынуть из дуршлага и сполоснуть, чтобы убрать соль. Обсушить полотенцем. Вымыть и обсушить листья салата. Блюдо выстелить листьями салата, сверху красиво расположить все ингредиенты, в т. ч. и яйца, разрезанные на 4 части. Перед подачей полить все соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой..

1/2 огурца, 3 помидора, 4 яйца, 1 стручок  красного сладкого, перца, 1 стручок   зеленого перца, пучок редиса, 1 банка рыбных консервов в масле, пучок салата, петрушка.

Соус: 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка   горчицы, соль, перец.

вверх
К оглавлению

Салат с ветчиной

Тщательно вымыть и обсушить листья салата, разложить его в салатнице. Сварить яйца в течение 10 минут в подсоленной воде, ароматизированной тремя щепотками тмина. Вымыть, очистить редис, нарезать его тонкими ломтиками. Очистить шампиньоны (если они есть), тонко нарезать и тут же сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Как видите, шампиньоны едят и сырыми!  Приготовить соус: в небольшой мисочке развести соль в уксусе, добавить горчицу, смешать. Хорошенько взбивая, добавить масло. Поперчить. Перед подачей полить листья салата соусом, перемешать, разложить ломтики редиса, грибы, разрезанные пополам яйца, красиво свернутые трубочками ломтики ветчины. В центр салата добавить 2 ст. ложки сметаны и подавать на стол.

Листья салата, 2 яйца, 4 тонких ломтика ветчины, 1/2 пучка    редиски, 100 г шампиньонов, 1/2 лимона, 3 щепотки   тмина, соль.

Соус: 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка яблочного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

вверх
К оглавлению

Мясной салат

Отварную говядину из супа мелко нарезать, добавить зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука и приправить салат соусом винегрет.

вверх
К оглавлению

Помидоры по-антибуазски

Рыбу из консервной банки растереть с 4—5 ложками сливочного масла, солью и перцем до получения однородной массы. У помидоров срезать верхушки, аккуратно вынуть сердцевину, посолить, сбрызнуть уксусом внутри и оставить их на 15 минут, чтобы они дали сок; затем слить образовавшийся сок и наполнить помидоры рыбной массой. Уложить на блюдо и украсить зеленью.

250 г рыбных консервов в масле, 6 помидоров, 60 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 12 веточек петрушки, соль, 2 щепотки молотого перца.

вверх
К оглавлению

Яйцо в помидоре

Срезать верхушки помидоров, вынуть сердцевину и осторожно, не повредив их, спассеровать в разогретом сливочном масле.

Посолить и поперчить помидоры внутри, в каждый выпустить яйцо и" доставить в горячую духовку. Когда белок прожарится (побелеет), выложить помидоры на блюдо, посыпать зеленью и сразу подавать на стол.

6 яиц, 6 спелых, но плотных  помидоров, 50 г сливочного масла, соль, перец, укроп, петрушка.

вверх
К оглавлению

Яйца, фаршированные чесноком

Яйца варить в течение 10 минут в подсоленной воде. Очистить, разрезать пополам вдоль и вынуть желтки. Кроме того, отварить отдельно в течение нескольких минут чеснок до мягкости. Затем чеснок раздавить, смешать с маслом, желтками, солью и перцем. Нафаршировать белки этой массой, сверху украсить филе кильки (хамсы) и кружочками оливок.

Блюдо выстелить листьями салата и красиво уложить на них фаршированные яйца. Подавать холодным.

6 яиц, 6 зубчиков чеснока, 30 г растительного масла, 6 филе хамсы, 6 оливок соль, перец.

вверх
К оглавлению

Тосты с яйцами и лососиной

Взбить яйца как для омлета, посолив и поперчив. В сковороде с толстым дном разогреть сливочное масло, вылить взбитые яйца, поставить на средний огонь, продолжая взбивать. Снять с огня и охладить, влив в омлет сметану. Разрезать омлет и разложить на предварительно поджаренный хлеб. Сверху каждый тост накрыть ломтиком лососины и кружочком лимона.

8 яиц, соль, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметаны. 4 ломтика серого или белого хлеба, 4 ломтика копченой или соленой лососины, 1 лимон.

вверх
К оглавлению

Киш « Лорен» (Лотарингский пирог)

Киш (искаженное   эльзасское kuche) — значит пирог, который, по словам одного гурмана, можно есть три раза в день: «...утром он будет великолепным   завтраком,   среди дня — прекрасной закуской, а вечером будет хорош с чашкой бульона».

Насыпать холмиком муку на столе или в большой миске. Сделать углубление, положить размягченное масло, соль, яйцо и 1 ст. ложку воды. Все перемешать. Тесто скатать в шар, посыпать мукой и оставить на несколько часов (предпочтительней даже готовить тесто накануне, с вечера). Затем тесто раскатать в пласт диаметром 30—35 см, выложить в смазанную форму или сковороду, желательно с толстыми стенками и дном, чтобы тесто не сгорело. По краям тесто сбрызнуть водой и аккуратно загнуть его излишки внутрь формы, защипывая пальцем. По дну тесто наколоть вилкой в нескольких местах и положить сверху тонкие ломтики обжаренного сала или ветчины, на сало положить ломтики сыра. В миске взбить яйца (или 2 яйца и 4 желтка) с очень небольшим количеством соли и перца, добавить сливки и снова взбить; вылить содержимое в форму из теста и запекать в горячей духовке 15—20 минут. Подавать на стол прямо из духовки.

Для теста: 300 г просеянной муки, 20 г воды, 10 г соли, 150 г сливочного масла, 1 яйцо.

Для начинки: 1-2 ст. ложки сливок или молока, 3 яйца (или 2 яйца и 4 желтка), 150 г копченого сала или ветчины, 60 г сыра, 2 щепотки молотого перца.

вверх
К оглавлению

Киш с овощами

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Спаржу бланшировать 10 минут в кипящей соленой воде. Нарезать сыр на мелкие ломтики, помидоры пассеровать в небольшом количестве сливочного масла до выпаривания сока. Пассеровать в 10 г сливочного масла мелко нарезанный лук, сделать то же самое с морковью, луком-пореем, обжаривая их отдельно друг от друга. Тесто раскатать, уложить в форму или сковороду как в предыдущем рецепте, по дну  разложить сало, сыр, помидоры, лук,  морковь, спаржу. Яйца взбить с молоком, сметаной, солью, перцем и вылить на овощи. Запекать 1 час 15 минут при средней температуре (180°). Подавать горячим.

Для теста: см. предыдущий   рецепт.

Для начинки: 200 г сыра, 200 г копченого    сала, 100 г  репчатого лука, 150 г помидоров, 50 г спаржи (если есть), 150 г (головок) лука -порея, 100 г моркови, 50 г    сливочного масла, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 яйца, соль, перец.

вверх
К оглавлению

Суфле

Суфле — великолепное произведение французской кухни, которое является настоящим украшением изысканного стола. Суфле может быть прекрасной закуской, если оно сделано с рыбой, сыром, курицей и т. д., а с добавлением ванилина, шоколада, различных ликёров и фруктов становится десертом, способным угодить вкусу самого утонченного гурмана.
Муку обжарить с маслом и залить кипящим молоком. Добавить немного соли, перца, щепотку мускатного ореха, все перемешать и довести до кипения. Снять с огня, положить тертый сыр, желтки, все перемешать, и в последний момент очень осторожно выложить белки, взбитые в густую пену. Снова все перемешать и разложить по смазанным и посыпанным изнутри мукой горшочкам. Выпекать в духовке при 200—250° в течение 10—15 минут.
Итак, для суфле с сыром нам потребуется: 400 г молока, 100 г сливочного масла, 130 г муки, 100 г тертого  сыра, 5 яиц, 8 фаянсовых или керамических  огнеупорных горшочков.
Внимание! Суфле — блюдо очень капризное. Подниматься оно будет только при умеренной температуре. А затем — если недодержать суфле в духовке — оно осядет, если передержать—тоже!

вверх
Общее оглавление
Обсудить на форуме

 

 

© Нелла Цветова 1999-2005 Все права защищены
©2005 Борис Карпов