logo306
Новости сайта О Франции Советы туристам Ваш Париж Регионы Франции Жизнь во Франции Русский взгляд
Учеба во Франции Работа во Франции Французский язык Бизнес во Франции Французская кухня Форум ИнФранс

bokovushki_oben_rot06 

Кулинарная книга он-лайн

Рецепты наших читателей

In Vino Veritas - о французских винах

Книги по кулинарии

Форум ИнФранс

О проекте

Реклама на сайте

bokovushki_unten_blau06 

 

 

Подписка на новости


 

Погода в Париже

>

 

Кулинарная книга он-лайн
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Эту главу начнем с любимого во Франции блюда, которое по-французски называется «фриты», то, что мы привыкли называть «картофель жареный фри». Приготовить фриты довольно сложно. Далеко не всегда в наших ресторанах нам подают настоящий «картофель жареный фри». Конечно, надо бы иметь хороший фритюр, т. е. жир для обжаривания, но поскольку мы, в отличие от французов, такового не изобрели, то будем довольствоваться растительным маслом, лучше оливковым. Если использовать подсолнечное, то можно добавить в него немного сливочного маргарина и растительного сала, чтобы отбить специфический запах. Кроме того, необходимо строго выполнять все предписания, чтобы получить настоящие фриты.

Фриты (картофель жареный фри)

Кабачки, фаршированные творогом

Картофель «Дофин»

Цветная капуста

Картофель в серебряном халатике

Морковь с луком и маслинами

Картофель с творогом

Брюссельская капуста с яблоками

Картофель в сметане

Пирог из цветной капусты

Фаршированный картофель

Фаршированные артишоки

Спаржа а ля фонтенель

Фрикасе из белых грибов в каравае

Спаржа с соусом муслин

Капуста с двойным фаршем

Фаршированные баклажаны по-баскски

 

Фриты (картофель жареный фри)

Картофель очистите (нельзя использовать молодой), нарежьте соломкой. Хорошенько промойте в воде, затем тщательно обсушите салфеткой.
В сильно разогретый фритюр опустите картофель на 7—10 минут, а затем, вынув его шумовкой, положите в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Затем фритюр снова разогрейте до очень высокой температуры и кладите в него первоначально обжаренный картофель мелкими порциями, чтобы жир не сильно остывал. Только тогда фриты будут румяными и хрустящими. Подавайте горячими, посолите при подаче.

веерх
общее оглавление

Картофель «Дофин»

500 г картофеля, для теста: 4 яйца, 125 г муки, 80 г сливочного масла, 1 стакан воды., мускатный орех, перец.

Сварите картофель в кожуре в кипящей подсоленной воде. Затем очистите и приготовьте из него сухое пюре, не добавляя жидкости.
В заварное тесто добавьте немного тертого мускатного ореха. Картофельное пюре хорошенько вымешайте с тестом. Проверьте на вкус, достаточно ли соли и перца. Полученную массу набирайте чайной ложкой, опускайте в разогретый фритюр по несколько штук, т. к. пончики сильно увеличиваются в объеме.
Подрумяненные  картофельные пончики выложите в тарелку, накрытую салфеткой, чтобы убрать лишний жир. Подавайте горячими. В случае необходимости перед подачей можно на 1 минуту снова опустить пончики в очень горячий фритюр.
Приготовленный таким способом картофель является классическим гарниром к птице или жаркому на приемах.

веерх
общее оглавление

Картофель в серебряном халатике

1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень, чеснок.

Вымойте красивый, ровный картофель, не очищая его. Приготовьте квадратики из фольги по размеру картофелин. Разрежьте каждую картофелину вдоль, но не до конца. Слегка посолите и положите в разрез маленький кусочек сливочного масла. Заверните каждую картофелину в приготовленную фольгу, положите на противень и поставьте запекаться в духовку. Готовый картофель разверните, но оставьте в фольге. Разрез полейте сметаной, в которую вы добавили по своему вкусу укроп, петрушку, чеснок, эстрагон и т. п.

веерх
общее оглавление

Картофель с творогом

4 крупных картофелины, 200 г творога, 1 стакан кефира или сметаны, соль, перец, нарезанный   зеленый лук и петрушка.

Запеките неочищенный картофель в духовке. Затем разрежьте каждую картофелину вдоль и выберите ложкой мякоть, оставив довольно толстые стенки.
Творог смешайте с кефиром или сметаной, посолите, поперчите, нафаршируйте картофелины, посыпьте зеленью и поставьте на 5 минут в горячую духовку.
Творог можно заменить сыром рокфор, смешанным с небольшим количеством молока и украсить сверху грецкими орехами.

веерх
общее оглавление

Картофель в сметане

1 кг картофеля, 2 зубчика   чеснока, щепотка  корицы,2 ст. ложки растительного масла; 1 яйцо, 100 г сметаны, 1 лимон, зелень.

Картофель, нарезанный дольками толщиной 1 см (1 кг), поджарить, не давая подрумяниться, добавив 2 ст. ложки растительного масла. Картофель залить водой. Тушить на слабом огне 20 минут. Добавить соль, перец, чуть-чуть корицы, 2 измельченные дольки чеснока. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить дольки картофеля.

Взбить яйцо с 4 столовыми ложками сметаны, и соком 1 лимона. Выложить на картофель. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

веерх
общее оглавление

Фаршированный картофель

8 довольно крупных  картофелин, 100 г ветчины, 2 луковицы, 70 г сливочного масла, 1 кофейная чашка мякиша белого хлеба, размоченного в воде, 1 стакан белого вина, 1 стакан мясного бульона, петрушка, мускатный орех, соль, перец.

Очищенный и вымытый картофель обсушите. Острым ножом с одного конца срежьте верхушку, чтобы он мог стоять. В другом аккуратно вырежьте углубление, стараясь не проткнуть картофелины.
В сковороде припустите на сливочном масле вынутый и измельченный картофель, ветчину и мелко нарезанный лук. Полейте двумя ст. ложками белого вина, добавьте размоченный белый хлеб, перец, соль, петрушку, немного натертого мускатного ореха. Обжарьте все на огне и нафаршируйте картофелины.
Разложите картофелины довольно плотно в высокой сковороде, смазанной сливочным маслом, залейте 1,2 стакана белого вина, 1 стаканом бульона. На каждую картофелину положите кусочек сливочного масла. Запекайте в духовке около 45 .минут, поливая время от времени соусом. Подавайте в том блюде, в котором готовили.

веерх
общее оглавление

Спаржа а ля фонтенель

800 г некрупной спаржи, 2 свежих яйца, 125 г сливочного масла, перец, соль.

Спаржу промойте, срежьте острым ножом кожицу (очищать надо осторожно, чтобы не поломать головку,— самую вкусную часть спаржи) от верхушки к корешку. Положите в кипящую подсоленную воду и варите около 20 минут, затем выньте из воды и дайте ей стечь.

Сварите яйца в мешочек (3—4 минуты в кипящей воде). Растопите масло на слабом огне, разлейте в 4 маленькие мисочки и слегка подсолите. Слегка обжарьте в духовке ломти белого хлеба. Чтобы хлеб не остыл, накройте салфеткой. Каждый стебель спаржи обмакивайте сначала в масло, затем в яйцо, солите, перчите и ешьте с поджаренным теплым хлебом.

веерх
общее оглавление

Спаржа с соусом муслин

500 г спаржи среднего размера, соль. Соус:  2 желтка, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка воды, 1 лимон, 2 ст. ложки   сметаны, соль, перец.

Спаржу обработать, как указано в предыдущем рецепте.

Приготовьте соус муслин: в сковороде с толстым дном взбейте желтки, воду, сок '/2 лимона, соль, перец. Подержите на слабом огне, продолжая взбивать. Время от времени снимайте с огня, чтобы не перегреть соус. Когда смесь загустеет и будет держаться на венчике, снимите с огня и опустите в нее постепенно, кусочек за кусочком, сливочное масло. Добавьте сок второй половины лимона и сметану, хорошенько вымешивая, чтобы соус был однородным. Поставьте на минуту на огонь и перелейте в подогретый соусник. Подавайте спаржу с теплым соусом. Соус надо готовить непосредственно перед подачей, так как его не разогревают.

веерх
общее оглавление

Фаршированные баклажаны по-баскски

2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ломтика ветчины, 80 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, соль, перец

Разрежьте баклажаны вдоль на 2 части не очищая. Обжарьте в растительном масле, добавив маленький кусочек сливочного масла и мелко нарезанный лук. Добавьте помидоры, разрезанные на 4 дольки, кабачок, нарезанный   ломтиками, сладкий перец, очищенный от семян, нарезанный на кусочки. Острым ножом сделайте надрез половинке баклажана в виде лодочки, оставив стенки толщиной 0,5 см, но мякоть с семенами не вынимайте.

Половинки баклажанов опустите в горячий фритюр на 2—3 минуты срезом вниз. Теперь маленькой ложкой выньте мякоть, чтобы получилась «лодочка», а мякоть положите в сковороду с другими овощами. Потушите в кастрюле под крышкой на слабом огне, время от времени помешивая. Посолите, поперчите, добавьте раздавленный чеснок и мелко нарезанную ветчину.
Нафаршируйте баклажаны приготовленной начинкой, положите сверху по несколько кусочков масла и поставьте запекать на 20 минут в очень горячую духовку.

веерх
общее оглавление

Кабачки, фаршированные творогом

6 кабачков, 200 г творога, 50 г сметаны, 3 яйца, 50 г сыра, соль, перец.

Разрезать вдоль 6 средних кабачков, вынуть сердцевину. Поместить их на хорошо смазанный растительным маслом противень.
Взбить 200 г творога, добавив 50 г сметаны и 3 яйца. Посолить и поперчить. Нафаршировать полученной массой половинки кабачков, посыпать тертым сыром. Запекать в горячей духовке в течение 25 минут.

веерх
общее оглавление

Цветная капуста

Кочан цветной капусты,1 кг помидоров, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 сладких перца, 50 г черных маслин, оливковое масло.

Крупный кочан цветной капусты отваривать в течение получаса в соленой воде. Нарезанные на четвертинки    очищенные    помидоры, луковицы, большие дольки чеснока, перец, нарезанный на крупные дольки и 50 г черных маслин, бланшированных в кипящей воде поджарить на оливковом масле. Смесь оставить томиться в течение 20 минут под крышкой.

Выложить кочан цветной капусты на подогретое блюдо, разместить вокруг овощи. Подавать в горячем или холодном виде с соусом винегрет .

веерх
общее оглавление

Морковь с луком и маслинами

1 кг моркови, 1 кг лука, 80 г растительного    масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 50 г маслин.

Отварить до готовности нарезанную морковь в подсоленной воде. Бланшировать полчаса в сильно кипящей подсоленной воде нарезанный лук. Дать стечь воде и поджарить слегка лук в 80 г масла, добавить подсушенную морковь, посыпать 1 ст. ложкой сахарного песка, оставить томиться под крышкой около 10 минут. Добавить очищенные от косточек маслины.

веерх
общее оглавление

Брюссельская капуста с яблоками

Отварить в течение 30 минут в кипящей подсоленной воде 0,5 кг брюссельской капусты. Нарезать на тонкие дольки 1 кг яблок, сбрызнуть соком 1 лимона. Подсушить капусту. Поместить вместе с яблоками в утятницу. Добавить соль, перец. Быстро поджарить на сильном огне.

веерх
общее оглавление

Пирог из цветной капусты

1 кочан цветной капусты средней величины, 1/2 пучка лука-резанца, 6 веточек петрушки, 300 г творога, 3 желтка, 2 ст. ложки муки, 50 г тертого сыра, 40 г масла, соль, перец.

Разобрать кочан цветной капусты на соцветия, вымыть их, опустить в кипящую воду и варить 5 минут. Откинув на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем варить 20 минут в подсоленной воде. Вынув, подсушить и пропустить через мясорубку.

В кастрюле растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку и варить, постоянно помешивая, 2 минуты на слабом огне. Добавить 1 ст. ложку творога и быстро растереть деревянной ложкой, после чего постепенно ввести оставшийся творог. Снять с огня, посолить, поперчить, влить желтки, положить мелко нарезанные травы и, наконец, сыр. Осторожно смешать с пюре из цветной капусты.
Полученную смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать 20 минут в духовке, нагретой до 210°.
Подавать сразу, не вынимая из формы.

веерх
общее оглавление

Фаршированные артишоки

6 артишоков, 1 лимон, 6 головок лука-шалот, 4 дольки чеснока, пучок петрушки, 6 веточек мяты, 120 г панировочных сухарей, 150 г оливкового масла,   куриный бульон, соль, перец.

Отрежьте грубый конец артишока, оставив его нежную часть. Отстригите острые кончики листьев ножницами и уложите в миску с водой, подкисленной лимонным соком.

Подогрейте на среднем огне 2 ст. ложки оливкового масла в сковороде и обжарьте нарезанный лук-шалот. Добавьте мелко нарубленный чеснок, петрушку и мяту, затем положите панировочные сухари. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Обжаривайте на слабом огне 2 минуты, затем снимите.
Слейте воду с артишоков. Отверните листья в середине и выньте сердцевину маленькой   ложечкой. В углубления плотно уложите фарш. Заверните листья обратно и обвяжите артишоки ниткой, чтобы фарш не вытек во время приготовления.
В глубоком противне подогрейте остаток оливкового масла. Разложите на нем артишоки вверх хвостиком и залейте кипящим куриным бульоном, чтобы артишоки были им покрыты. Чтобы кончики артишоков не 'подгорели, прикройте их фольгой и поставьте противень в горячую духовку на 40 минут. Удалите с артишоков нитки и подавайте блюдо на закуску.

веерх
общее оглавление

Фрикасе из белых грибов в каравае

800 г свежих белых грибов, 5 помидоров, 3 дольки чеснока, 1/2 пучка петрушки,   3 ст. ложки растительного масла (оливкового), каравай круглого хлеба, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Оботрите белые грибы влажной тряпочкой (это лучше, чем мыть их). Если грибы очень большие, удалите желтоватые пластинки, споры с нижней стороны шляпки и червивые части. Отрежьте нижнюю часть ножки.
Мелко нарежьте очищенный чеснок и листья петрушки. Опустите помидоры в кипящую воду и тут же выньте. Разрежьте пополам и раздавите, чтобы удалить семена. Сильно подавите мякоть.
Разогрейте растительное масло в большом сотейнике. Положите туда нарезанные тонкими дольками белые грибы и обжаривайте на довольно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся. Добавьте раздавленные помидоры. Посолите, поперчите. Держите на среднем огне
15—20 минут для того, чтобы сок от варки испарился, а грибы стали мягкими, что можно проверить кончиком ножа. Добавьте нарезанный чеснок и петрушку за три минуты до конца варки. За это время нагрейте духовку до 180°.
Срежьте верхушку у круглого хлеба. Из оставшейся части удалите мякиш. Растопите сливочное масло и обильно пропитайте им нижнюю часть хлеба. Прогрейте хлеб 7—8 минут в духовке. Когда фрикасе из белых грибов будет готово, наполните им подогретый каравай и сразу подавайте на стол.

веерх
общее оглавление

Капуста с двойным фаршем

1 кочан капусты. Для овощного фарша: 3 моркови, 2 большие репы, 2 луковицы, масло сливочное и растительное.

Для мясного фарша: 350 г свинины, 350 г телятины. 150 г копченой грудинки, 2 вареных желтка, 2 ломтика черствого хлеба, молоко, пучок петрушки, 1 луковица, немного молотой корицы, мускатный орех, соль, перец.

Удалите наружные, грубые листья капусты. Аккуратно вырежьте остальные листья. Поварите с кочерыжкой 5 минут в кипящей соленой воде. Выньте. Дайте воде стечь.
Приготовьте бульон: в большую кастрюлю влейте 2 литра бульона или воды. Положите луковицу с почками гвоздики, лук-порей, букетик зелени, соль и перец. Проварите.
Намочите в молоке накрошенные ломтики хлеба. Все мясо пропустите через мясорубку. Смешайте его с петрушкой, нарезанными луком, желтками и размоченными крошками. Приправьте солью, перцем и пряностями.
Нарежьте лук, морковь и репу маленькими кубиками, кочерыжку капусты — соломкой.    Припустите овощи в смеси растительного и сливочного масла, посолите, поперчите. Разложите в миске марлю, сверху на нее выложите самые большие листья
капусты, так, чтобы они перекрывали края друг друга. Разложите сверху половину овощного фарша. Накройте вторым слоем листьев, сверху положите вторую половину фарша, затем еще слой листьев.
Слепите мясной фарш в колобок и положите на последний слой листьев.
Послойно заверните листья капусты, чтобы фарш был закрыт. Соберите края марли, стянув так, чтобы все вместе приняло форму вилка капусты, свяжите верх веревочкой. Положите капусту в бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Затем дайте стечь воде с капусты, разверните марлю и подавайте, нарезав, с бульоном от варки.

веерх
Общее оглавление
Обсудить на форуме

 

 

© Нелла Цветова 1999-2005 Все права защищены
©2005 Борис Карпов