logo306
Новости сайта О Франции Советы туристам Ваш Париж Регионы Франции Жизнь во Франции Русский взгляд
Учеба во Франции Работа во Франции Французский язык Бизнес во Франции Французская кухня Форум ИнФранс

bokovushki_oben_rot06 

Кулинарная книга он-лайн

Рецепты наших читателей

In Vino Veritas - о французских винах

Книги по кулинарии

Форум ИнФранс

О проекте

Реклама на сайте

bokovushki_unten_blau06 

 

Миркузни

 

Подписка на новости


 

Погода в Париже

 

Кулинарная книга он-лайн
СОУСЫ

Так же как русская кухня не существует без сметаны, так и французская кухня не существует без соусов. Причем для любой французской хозяйки считается честью уметь готовить два соуса: винегрет, о котором я рассказывала в разделе о салатах и майонез, который обязательно делается вручную. Соусов во Франции существует огромное множество: во всех регионах свои. Я постараюсь дать сначала общее представление об основных, а потом в разделе посвященной региональным особенностям французской кухни покажу местные рецепты.

 

Майонез

Айоли

Коричневый соус

Соус бордосский (бордолез)

Острый соус

Соус бешамель

Соус мадера

Белый соус

Соус Морнэ

Лионcкий соус (лионнез)

Соус Аврора

 

МАЙОНЕЗ

1 яичный желток, 250 г растительного масла (лучше оливкового), 1/3 столовой ложки уксуса, 1/3 чайной ложки соли, щепотка перца.

Отделить желток от белка, белок использовать для других целей, желток же вылить в мисочку с круглым дном, добавить последовательно соль мелкого помола, перец и уксус. Именно в этот  момент начать взбивать венчиком, и очень понемногу, почти по каплям, добавлять масло до тех пор, пока соус не начнет «схватываться» (вы это увидите: он начнет густеть и побелеет). С этого момента можно долить масло толстой струйкой.
Майонез — соус, который довольно трудно приготовить в домашних условиях. Вот несколько советов, чтобы он получился.
Масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как достанете яйцо из холодильника. Помните, что густота соуса зависит от количества соли, поэтому можно добавить соли, если он получается слишком жидким.
И, наконец, когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей' воды. Это называется, «заварить» майонез.

вверх
к оглавлению

Острый соус

Майонез, 1 вареный желток, 2 маринованных корнишона, 50 г каперсов,     чайная ложка горчицы, укроп, петрушка.

К ингредиентам предыдущего рецепта добавить 1 желток, сваренный вкрутую, маринованные корнишоны, каперсы, 1 чайную ложку горчицы, укроп, петрушку.
Приготовить майонез по предыдущему рецепту, но использовав половину сырого желтка, половину растертого крутого желтка и 1 чайную ложку готовой горчицы. В уксус добавить мелко нарезанные укроп, петрушку, маринованные корнишоны и каперсы.

вверх
к оглавлению

Айоли

4 крупных зубчика чеснока, 1 желток, 1/4 ст. ложки растительного масла, 1/3 чайной ложки соли, сок одного лимона.

Готовить соус так же, как майонез, но вместо уксуса использовать сок лимона, а в готовый соус добавить растертый чеснок. Некоторые кулинары добавляют немного черствого белого хлеба, размоченного в молоке.

вверх
к оглавлению

Соус бешамель

40 г. сливочного масла, 40 г муки, 0,5 литра молока, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца.

В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать. Тут же добавить молоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на слабом огне на несколько минут до загустения (не забывая помешивать!).

вверх
к оглавлению

Соус Морнэ

Добавив к соусу бешамель (в указанных пропорциях) 60 г тертого сыра, вы получите соус Морнэ.

вверх
к оглавлению

Соус «Аврора»

Смешав в равных пропорциях соус бешамель и томатный, вы получите соус красивого розового цвета и поймете, почему он так называется.

вверх
к оглавлению

Коричневый соус

50 г свиного топленого сала, 40 г муки, 0,5 литра воды или бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 чайной ложки соли, 2 средних луковицы.

Этот соус используется при приготовлении целого ряда других. Рецепты некоторых из них мы приводим ниже.
Итак, обжаривать муку со свиным салом на медленном огне до тех пор, пока мука не станет темно-коричневого цвета. Применение сливочного масла вместо свиного сала не рекомендуется, так как масло очень быстро горит и придает соусу горький вкус.
В обжаренную муку добавить бульон (конечно же, мясной или куриный. Это лучше, чем просто вода!), томатную пасту и довести смесь до кипения, постоянно помешивая венчиком. После закипания оставить смесь на 1 час на слабом огне без перемешивания. Время от времени необходимо снимать пену и жир, всплывающие на поверхность, так как жир, который долго варится, разлагается. Готовый соус процедить, после чего в него можно добавить свежего сливочного масла.

вверх
к оглавлению

Соус мадера

Добавив к коричневому соусу 1 стакан мадеры (или портвейна) в середине приготовления, вы получите соус мадера, который подается с мясом или птицей.

вверх
к оглавлению

Лионский соус (лионнез)

50 г. сливочного масла, 2 небольших луковицы, 1 стакан белого вина, 1 стакан   коричневого соуса.

Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, добавить вино, держать на несильном огне до тех пор, пока количество вина не уменьшится наполовину, добавить коричневый соус, оставить на огне еще минут на 10. В зависимости от желания соус можно процедить, а можно оставить с луком. Соус подается к мясу или овощам.

вверх
к оглавлению

Соус бордосский (бордолез)

2 ст. ложки растительного  масла (лучше оливкового), 3 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 щепотка перца, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 200 г коричневого   соуса, 100 г костного говяжьего мозга.

 Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, влить красное вино, добавить немного перца, веточку тимьяна, лавровый лист и оставить на огне до сильного выпаривания (еще больше, чем для предыдущего соуса), затем смешать с коричневым соусом  и оставить томиться еще на 15 минут. Снять сверху жир, соус процедить. В процеженный соус положить костный мозг, нарезанный тонкими ломтиками. Снять с огня. Оставить на 10 минут. На поверхность соуса всплывет растопленный костный мозг; ложкой все перемешать. Этот соус подается к антрекоту: на антрекот выкладываются кусочки костного говяжьего мозга, предварительно отваренного в соленой воде, а сверху поливаются соусом бордолез.

вверх
к оглавлению

Белый соус

60 г. сливочного масла, 40 г. муки, 0,5 литра воды или бульона, пол чайной ложки соли, 1 желток, сок половины лимона.

Этот соус подается к разной вареной рыбе, цветной капусте, спарже.

Растопить 30 г. сливочного масла, смешать с мукой, а затем с холодной водой (или бульоном). Добавить последовательно соль, перец, желток. Поставить соус на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока он не закипит. Немедленно снять с огня, положить вторую порцию масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса.

вверх
к оглавлению

Общее оглавление
Обсудить на форуме

 

 

© Нелла Цветова 1999-2005 Все права защищены
©2005 Борис Карпов