logo306
Новости сайта О Франции Советы туристам Ваш Париж Регионы Франции Жизнь во Франции Русский взгляд
Учеба во Франции Работа во Франции Французский язык Бизнес во Франции Французская кухня Форум ИнФранс

bokovushki_oben_rot06 

Кулинарная книга он-лайн

Рецепты наших читателей

In Vino Veritas - о французских винах

Книги по кулинарии

Форум ИнФранс

О проекте

Реклама на сайте

bokovushki_unten_blau06 

 

купить патроны флобера по этой ссылке в Украине

 

Подписка на новости


 

Погода в Париже

 

Кулинарная книга он-лайн
БЛЮДА ИЗ МЯСА

О рецептах французских мясных блюд писать, пожалуй, труднее всего. Ведь для нашей рядовой хозяйки достаточно нескольких элементарных понятий в этой области: вид мяса — баранина, свинина, говядина и (бывает ли такое?) телятина; наименования частей туши мяса, которыми мы обходимся, также мало разнообразны: грудинка, филе, вырезка, задняя часть. Может быть, наиболее искушенные смогут назвать еще два-три сорта.

С французами в этом вопросе нам тягаться очень сложно, они ведь знают, что, например, ягненок вкуснее всего в июне в возрасте 2-х месяцев, когда кожица его тонка и прозрачна, мясо нежно и жирно— это молочный ягненок, а, к примеру, пасхальному ягненку должно быть 100 дней от роду. У него должны быть розовые и широкие почки, белоснежный жир.

Барашка нужно резать в конце весны, когда травка, которой он питается, еще не пожелтела. А лучшие барашки — те, которые паслись на расположенных возле моря пастбищах, периодически заливаемых водами морского прилива; они так и называются «барашки соленых лугов» — «мутон де пре сале».

Ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на этот счет есть очень красноречивая поговорка, которая советует есть говядину с кровью, а барашка — блеющего.

Свинье, в которой, как говорят французы, съедобно все, вплоть до хвостика, закрученного штопором, гурманы-поэты посвящают стихи. Что же касается способов ее приготовления, то они многообразны. Здесь будет приведена весьма небольшая часть их, иначе пришлось бы посвятить «свиной кулинарии» целую книгу. Ведь еще галлы были большими искусниками в обработке свиного мяса, и морванская ветчина была широко известна еще во времена римского владычества в Галлии.

Говядина особенно ценна в кулинарии. Один французский поэт назвал ее душой кухни. Мясо хорошего качества усваивается организмом человека почти на 100%. В сыром виде оно должно быть яркого красного цвета, жир светло-желтый, цвета сливочного масла, твердый и упругий. Темное, коричневатое мясо с мягким жиром характеризует говядину низких сортов.

Французы отмечают худшее качество мяса, если оно от стельной коровы или от быка, заколотого на арене во время корриды и, наоборот, высоко ценят мясо быков мясных пород, которых кастрируют в возрасте нескольких месяцев, а затем откармливают. Интересно, что, по мнению специалистов, мясо приобретает особые вкусовые качества только после того, как его выдержат несколько дней в определенных условиях (температура, влажность и проч.).

Вне зависимости от того, жарите вы его на гриле или на сковороде, мясо сразу должно попадать в высокую температуру. Во французской кухне подают мясо 4-х степеней готовности, в зависимости от вкуса и желания: так называемое «голубое», «с кровью» и «готовое» (хотя, по секрету говоря, «готовое» тоже с кровью, и, если мы хотим получить привычное нам мясо, надо просить «хорошо зажаренное» — это четвертая степень, которой французы предпочитают «с кровью или «готовое»). Теперь вам должно стать понятным, почему французы считают, что мы, русские, мясо слишком пережариваем.

Говоря о мясе во французской кухне, нельзя обойти молчанием телятину, т. к. французы едят ее с особым удовольствием. Теленку должно быть не больше года от роду, чтобы удовлетворить строгим запросам кулинаров. Но лучшая телятина — это мясо 10—12-недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. «Кулинарная академия Франции» приводит любопытные сведения о том, что когда-то, чтобы получить великолепную белую парижскую телятину «экстра», теленка кормили цельным молоком (1—1,5 л в день) в течение 10—12 недель. На теленка даже надевали намордник, чтобы он не сжевал что-нибудь не то, и держали в теплом, темном хлеву, лишая его возможности двигаться. А за несколько дней до продажи мяснику в молоко теленку добавляли муку и по дюжине яиц в день. Еще бы мясо не было белым и нежным!

Конечно, давно уже фермеры не позволяют себе та кой роскоши, и потребители все больше опасаются наличия гормонов в любом мясе, которое попадает к ним на стол.

Лучших бычков для телятины выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, орошаемых Сеной.

Обратите внимание, что мясные блюда, как правило, готовятся из натурального мяса, слово «котлета», например, французами понимается однозначно, как кусок натурального мяса с ребрышком.

 

Говядина

Телятина

Баранина

Ягнятина

Свинина

Птица

Крольчатина

Субпродукты (печень, почки, свиные ножки, язык, мозги)

Общее оглавление
Обсудить на форуме

 

 

© Нелла Цветова 1999-2005 Все права защищены
©2005 Борис Карпов