logo306
Новости сайта О Франции Советы туристам Ваш Париж Регионы Франции Жизнь во Франции Русский взгляд
Учеба во Франции Работа во Франции Французский язык Бизнес во Франции Французская кухня Форум ИнФранс

bokovushki_oben_rot06 

Кулинарная книга он-лайн

Рецепты наших читателей

In Vino Veritas - о французских винах

Книги по кулинарии

Форум ИнФранс

О проекте

Реклама на сайте

bokovushki_unten_blau06 

 

 

Подписка на новости


 

Погода в Париже

 

Кулинарная книга он-лайн
Мясо
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Пулярка в игристом шампанском

Курица 1,5 кг, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1 бутылка шампанского, соль, перец.

Для соуса: 250 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 лимон,  3 ст. ложки  муки, 3 желтка, 3 ст. ложки  сметаны, соль, перец

Очистить луковицы и опустить целиком в чугунную кастрюлю с разогретым маслом, некоторое время спустя положить курицу, обжарить со всех сторон и залить 2/3 бутылки шампанского. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 1 час 20 минут, время от времени переворачивая курицу.
Чистые, обсушенные и нарезанные грибы полить соком 1 лимона и обжаривать в половине сливочного масла на слабом огне в течение 10 минут.
Курицу вынуть из бульона, положить на подогретое блюдо, накрыть фольгой и поставить в теплую духовку.
В небольшой кастрюльке разогреть оставшееся масло, добавить муку, прожарить 1—2 минуты, разбавить куриным бульоном, все хорошенько перемешать деревянной ложкой.
Яичные желтки смешать со сметаной (белки использовать на другие цели), разбавить оставшимся шампанским, влить эту смесь в соус, добавить грибы, подержать на слабом огне при помешивании до загустения.
Курицу разрезать на куски, выложить на подогретое блюдо, залить соусом и тут же подавать на стол.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Вареная курица под зеленым соусом

Курица 2 кг, 1 луковица, 1 шт. гвоздики (воткнуть в луковицу), 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1 букетик зелени, 1 ст. ложка без верха крупной соли; 1 пучок молодой  моркови, 750 г мелких луковиц порея, 1 молодая репа, 250 г шампиньонов, 1 лимон, соль, перец, 100 г свежего шпината, 2.5 г сливочного масла, 150 г  куриного бульона, 300 г сметаны, 2 желтка.

Вымытую, выпотрошенную курицу положите в кастрюлю, залейте холодной водой, опустите луковицы с гвоздикой, морковь, разрезанную на 4 части, неочищенные зубчики чеснока, букетик зелени, посолите.
На сильном огне доведите до кипения, снимите пену и, максимально убавив огонь, варите 2 часа.
Подготовленные овощи за 25 минут до окончания варки курицы положите целыми в бульон. Лук-порей свяжите ниткой и, опустив через 10 минут после моркови и репы. Чистые шампиньоны нарежьте кусочками (мелкие можно оставить целыми), обжарьте в сотейнике в З0г сливочного масла с соком лимона. Не забудьте посолить и поперчить.
Приготовьте соус: 150 г. куриного бульона процедите через ситечко; вымытый и обсушенный шпинат потомите 5 минут в кастрюльке под крышкой в 25 г сливочного масла, затем залейте бульоном, добавьте сметану, все перемешайте и дайте покипеть 5 минут. Затем все взбейте в миксере, снова перелейте соус в кастрюлю и прокипятите в течение 5 минут. Посолите, поперчите. Отлейте в бокал немного соуса со шпинатом, размешайте с 2 желтками, влейте смесь в остальной соус и поставьте на 1 минуту при постоянном помешивании на слабый огонь, не доводя до кипения.
Перед подачей курицу разрежьте, куски выложите на подогретое блюдо. Гарнируйте морковью, репой, луком и грибами. Полейте соусом.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Фаршированная пулярка

2 курицы по 1,8— 2 кг, 300 г сырого окорока, 125 г телятины, 250 г сливочного масла, 2 желтка, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г укропа. 100 г мякиша белого хлеба, 1 стакан молока, 1 кг моркови, 600 г мелкой репы, 8 шт. лука-порея, 2 шт. гвоздики, 1,5 кг картофеля, букетик зелени, соль и перец, бульон.

Пропустить через мясорубку сырой окорок, телятину, лук, чеснок, укроп, а также сердце обеих курочек, добавить желтки, раскрошить мякиш хлеба, размочив предварительно в стакане молока, и все тщательно вымешать.
Подготовленных кур начинить полученным фаршем, перевязать нитками и положить в кастрюлю, залив бульоном. Слегка посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять тщательно пену, а через 20 минут положить все очищенные и вымытые овощи, гвоздику, букетик зелени. Варить на слабом огне 1 час 15 минут. После этого еще оставить на 20 минут в бульоне.
Пулярку подать в глубоком подогретом блюде, сняв с нее нитки, обложив овощами и отваренным картофелем. Отдельно подать крупную соль, корнишоны, томатный соус.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Цыпленок жареный по-провансальски

1 цыпленок (1 кг), 1 стакан растительного масла, 3 баклажана, 3 помидора, 1/4 стакана белого вина, 1 зубчик чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 чайная, ложка рубленой петрушки.

Разрезать цыпленка, обжарить его в очень горячем оливковом масле, немного потушить, добавить чуть-чуть воды. Баклажаны нарезать кружочками (маленькие не очищать, с крупных кожуру лучше срезать) и обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные крупными дольками.
В подогретое блюдо уложить куски цыпленка, чередуя их с баклажанами и помидорами. В сковороду, где жарились цыпленок и овощи, влить вино, добавить раздавленный чеснок, чашку томатного соуса, все перемешать.
Подавать горячим, полив соусом, посыпав петрушкой и разложив вокруг цыпленка свежую зелень веточками.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Курица с рисом

1 курица (1,5 кг), 60 г лука, 60 г моркови, 250 г риса, 50 г сливочного масла, 1/2 белого соуса, половину столовой ложки соли, 2 щепотки, молотого перца.

Сварить курицу с луком и морковью как в рецепте «Курица под зеленым соусом». Бульон процедить.
Сырой рис слегка обжарить на сливочном масле, затем залить горячим бульоном, в котором варилась курица (одна часть риса — три част бульона). Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут на слабой огне.
Курицу положить на рис и полить белым соусом, приготовленным на бульоне.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Курица в сидре

Курица 2 кг, 250 г сидра, 1,5 кг кислых яблок, 150 г сливочного масла, 250 г сметаны, 2— 3 луковицы-шалот, 1 веточка свежего тимьяна, щепотка корицы или имбиря, 2 шт. гвоздики, 2 кусочка сахара.

Подготовленную курицу начинить очищенными и нарезанными яблоками, зашить, обмазать 100 г масла, посолить, положить на сковороду и поставить на 20—25 минут в горячую духовку (180°), поворачивая время от времени, чтобы зарумянить со всех сторон.
Лук очистить, мелко нарезать и потомить в течение 5 минут на слабом огне в сотейнике с разогретым сливочным маслом (50 г).
Подрумяненную курицу положить в сотейник с луком, влить туда же сок, образовавшийся при обжаривании в сковородке, добавить тимьян, гвоздику, перец, сахар; аккуратно разложить оставшиеся яблоки, все залить сидром и тушить под крышкой на медленном огне. Через 30 минут крышку снять, чтобы жидкость немного испарилась. В сотейник положить сметану, корицу или имбирь, перемешать.
Курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, украсить яблоками, залить соусом и сразу подавать.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Кок-о-вэн (Петух в вине)

1- 2 цыпленка (nо 1 кг), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного    масла, 100 г сала, 8 небольших луковиц,150, г шампиньонов, 100 г коньяка, 1 бутылка красного вина, 2—3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист. 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Здесь это уже третий рецепт, основными ингредиентами которого являются курица и вино. Что ж! Это только еще раз подчеркивает бесконечное разнообразие рецептов французской кухни.
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, обжарить в смеси сливочного и растительного масла в кастрюле с толстым дном. Затем вынуть мясо, а в кастрюле растопить нарезанное на небольшие кусочки сало, опустить две луковицы, вымытые, обсушенные и мелко нарезанные грибы, и растолченный чеснок. Снова положить обжаренного цыпленка, посыпать все мукой, бросить лавровый лист, тимьян, оставшийся лук, полить коньяком и все перемешать. Потушить в течение 1 часа, залив красным вином, посолить, поперчить. Мясо вынуть и держать в теплом месте, а соусу дать выкипеть наполовину. Цыпленка выложить на подогретое блюдо, полить соусом.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Цыпленок с айвой

Цыпленок 1,5 кг, 1 кг айвы, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная ложка перца, 1 чайная ложка имбиря, букетик зелени, пучок кориандра, 1 г шафрана, 50 г сливочного    масла, воль, горчица.

Цыпленка, разрезанного на куски, обжарить в разогретом оливковом масле вместе с луком, нарезанным кружочками. Посолить, поперчить, добавить шафран (если есть), кориандр, имбирь, залить 0,5 л горячей воды и варить 30 минут, не закрывая крышкой.

Айву разрезать пополам, вынуть сердцевину и обжарить на сливочном масле на сильном огне.
В кастрюлю с толстыми стенками (если есть, то в керамический горшок) уложить куски цыпленка и айвы, полить сверху бульоном, который остался в сковороде, накрыть листом фольги, сделав в ней несколько отверстий, и поставить в нагретую до 180° духовку на 30 минут. Подавать в этой же кастрюле.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Цыпленок с мандаринами

2 цыпленка по 1 кг, 4 тонких ломтя белого хлеба 14 см длиной, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 6 мандаринов, 2 шт. гвоздики, 1 щепотка имбиря, 150 г печени птицы, 150 г апельсинового   ликера (Кюрасао), 300 г густой сметаны, 1 чайная ложка душистого перца, 1 апельсин, 1 ст. ложка без верха сахарной пудры, красный перец, соль, черный   молотый перец.

Натрите на терке цедру 2 мандаринов, половину этой цедры положите в мисочку с гвоздикой, имбирем, полчайной ложки душистого перца и 2 ст. ложками ликера, 50 г сливочного масла, нарежьте на мелкие кусочки, соедините его с пряностями, положите красный перец, посолите, поперчите, перемешайте хорошенько, чтобы получилась однородная масса. Добавьте панировочные сухари.
Вымойте, очистите от пленок и следов желчи печень птицы, посолите, поперчите, нарежьте ломтиками и обжарьте, положив 1 ложку сливочного масла, до полуготовности, полейте ликером и подожгите.
Два тщательно очищенных мандарина разделите на дольки. Нафаршируйте цыплят мандаринами, печенью с масляной пряной смесью. Зашейте все отверстия, чтобы не вытек фарш.
Половину оставшегося масла (около 75 г) разогрейте в сотейнике, положите туда цыплят и обжаривайте их 50 минут на слабом огне, не давая сильно зарумяниться. Время от времени поливайте соком, выжатым из 1 половинки апельсина.
Оставшиеся мандарины хорошенько очистите, разделите каждый пополам. В течение 30 минут на слабом огне, не доводя до кипения.
В оставшемся сливочном и растительном масле обжарьте хлеб, чтобы он зарумянился с обеих сторон.
Готовых цыплят разрежьте пополам, равномерно распределив фарш. Положите половинки цыплят на гренки, фаршем вниз. Гренки разложите на подогретом блюде, украсьте половинками мандаринов и держите в теплой духовке при открытой дверце.
В сотейник, где жарились цыплята, влейте карамель с ликером, в котором подогревали мандарины, положите оставшуюся цедру мандарина, душистый и красный молотый (паприка) перец, немного имбиря. Полученный соус взбейте венчиком. Полейте им цыплят и подавайте.
Сахар положите в маленькую кастрюльку, капните на него несколько капель апельсинового сока, нагрейте, чтобы сахар закарамелизовался. Как только карамель начнет коричневеть, быстро влейте апельсиновый сок и ликер, положите в полученную массу половинки мандаринов. Держите в течение 30 минут на слабом огне, не доводя до кипения.
В оставшемся сливочном и растительном масле обжарьте хлеб, чтобы он зарумянился с обеих сторон.
Готовых цыплят разрежьте пополам, равномерно распределив фарш. Положите половинки цыплят на гренки, фаршем вниз. Гренки разложите на подогретом блюде, украсьте половинками мандаринов и держите в теплой духовке при открытой дверце.
В сотейник, где жарились цыплята, влейте карамель с ликером, в котором подогревали мандарины, положите оставшуюся цедру мандарина, душистый и красный молотый (паприка) перец, немного имбиря. Полученный соус взбейте венчиком. Полейте им цыплят и подавайте.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Утка с апельсинами

Утка 1.5 кг, 40 г сливочного наела, 250 г коричневого соуса (32), 5 апельсинов, 1/2 чайной ложки  сахарного песка,   1 стакан апельсинового ликера (Кюрасао).

Утку обжарить на сливочном масле. Гусятницу вымыть, т. к. масло больше не потребуется. Жаркое полить коричневым соусом, посолить, приправить тонко срезанной с 2 апельсинов цедрой. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час.
Цедру с остальных апельсинов мелко нарезать и бланшировать 3 минуты в кипящей воде.
Все 5 апельсинов очистить от пленок, разделить на дольки и вынуть семечки.
Готовую утку разрезать и выложить на подогретое блюдо. Бульон процедить, положить в него бланшированную цедру, сок одного апельсина, сахар, ликер. Полить соусом утку. Украсить дольками апельсинов.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Гусь с каштанами

3 кг гуся, 750 г каштанов, 200 г свиного фарша,  1 чайная ложка соли.

Каштаны хорошо прожарить на горячей сухой сковороде. Очистить и начинить ими гуся. При желании можно смешать каштаны со свиным фаршем. Поместить фаршированного гуся в духовку, нагретую до 150°, на 1,5 часа. Через час после начала обжаривания температуру можно повысить, чтобы зарумянилась кожица.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Конфи из гуся

Словом «конфи» французы называют мясо, залитое жиром, которое может храниться довольно долго.

Разрезать гуся на четыре части, слегка присолить и оставить на 24 часа, затем обтереть и варить, не доводя до кипения в гусином жире, вытопленном заранее. Мясо готово, если после того, как вы проткнете вилкой, из него не вытекает кровь. Готовые куски гуся разложить по керамическим горшочкам, залить отстоявшимся жиром, в котором жарился гусь, чтобы мясной сок не попал в горшочек. Если гусиного жира недостаточно, чтобы залить горшочек полностью, можно добавить топленого свиного сала.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Фаршированный гусь, лакированный медом

Гусь с потрохами (3 кг), 400 г телячьей   лопатки, 50 г изюма, 1 ст. ложка    коньяка, 100г сливочного масла, 1 головка лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 4 веточки   петрушки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 белок, 2 ст. ложки меда, соль, перец.

Для гарнира: 1 кг вареных каштанов, кочан    капусты, соль, перец.

Приготовьте фарш: прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле, в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте. Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой.
Разведите мед в 1 ст. ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 ст. ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым  раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут),  Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15—20 минут.
Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как на лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15—20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить.
Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо на «постель» из капусты в окружении каштанов.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Индейка, запеченная с черносливом

1 индейка (1 кг без костей), 500 г моркови, 250 г чернослива, 1 кусок свиной кожи, 2 тонких ломтя сала (довольно больших, по размеру индейки), 2 ломтика копченой грудинки, 100 г мелких   луковиц, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка  растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 букетик зелени, соль, перец.

За 2 часа до приготовления вымыть чернослив, вынуть косточки и залить стаканом белого вина.
Очистить, вымыть морковь и крупно нарезать. Грудинку нарезать на мелкие кусочки. Очистить мелкие луковки. Индейку осторожно освободить от костей, мясо свернуть, придав ему правильную удлиненную форму, с двух сторон положить очень тонкие ломти сала и все перевязать прочной нитью, не стягивая ее слишком туго.
В жаровне с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нем индейку со всех сторон до подрумянивания. Затем вынуть индейку, вымыть жаровню, положить 25—30 г сливочного масла и в течение нескольких минут обжаривать на среднем огне грудинку, после чего туда же снова положить индейку.
В маленькой кастрюльке или половнике подогреть коньяк, поджечь его и вылить горящим на индейку. Вокруг разложить луковки и морковь. Посолить, поперчить, сверху на индейку положить кусочки оставшегося сливочного масла. Закрыть жаровню крышкой и поставить на огонь, Через 10 минут в жаровню положить свиную шкуру, разрезанную на две части и свернутую в рулончик (туго перевязать, чтобы не развернулась). Добавить букетик зелени, чернослив. Все полить вином, в котором мариновался чернослив, и полстакана воды. Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 40 минут. Перед подачей с индейки снять нитки, нарезать ее ломтиками, выложить на подогретое блюдо и украсить морковью, черносливом, луковицами, жареной грудинкой и зеленью.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Индейка с яблоками и квашеной капустой

1 индейка, 2 кг квашеной капусты,, 200 г копченой грудинки, 8 сосисок, 3 луковицы, 1 шт. гвоздики, 1 букетик зелени, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, 12 можжевеловых ягод, 12 горошин черного  перца, 750 г белого сухого вина, 1 стакан воды, 1 чашка бульона, 4 ст. ложки свиного топленого сала, 8 яблок, 130 г сливочного масла, 1 ст.- ложка молотой корицы, соль, перец.

Положить квашеную капусту в дуршлаг, промыть в проточной воде, хорошенько отжать. На кухонном столе расстелить чистую салфетку, на ней разложить квашеную капусту, чтобы просушить.
Очистить лук, 2 луковицы нарезать, а в третью воткнуть гвоздичку. Морковь нарезать кружочками. Очистить и раздавить чеснок. Завернуть можжевеловые ягоды в чистую марлечку.
В гусятнице растопить свиное сало (оно должно покрывать дно кастрюли), слегка обжарить в нем нарезанную грудинку, лук и морковь, добавить 1 кг квашеной капусты, затем положить перец, чеснок, можжевеловые ягоды, луковицу с гвоздикой, букетик зелени, сверху покрыть оставшейся капустой. Залить все вином и добавить столько воды,' чтобы капуста была ею покрыта, но не больше. Закрыть крышкой, довести до кипения и тушить 4 часа на слабом огне.
Через 2,5 часа подготовленную индейку положить в жаровню, смазанную маслом (индейку тоже смазать сливочным маслом), посолить, поперчить, поставить в нагретую" духовку. Время от времени поливать жаркое бульоном.
Очистить от кожуры яблоки, разрезать их пополам, вынуть сердцевину.
50 г сливочного масла смешать с корицей, посолить, поперчить и заполнить смесью углубления в яблоках. Эти яблоки выложить вокруг индейки и снова поставить в духовку еще на 45 минут.
Сосиски проколоть вилкай в нескольких местах, обжарить в разогретом сливочном масле, затем положить в квашеную капусту и полить маслом, в котором они жарились.
В подогретое блюдо выложить слой квашеной капусты, на него индейку. Украсить сосисками, яблоками, грудинкой. Из оставшейся капусты вынуть букетик зелени, можжевеловые ягоды и лук с гвоздикой, положить в отдельное подогретое блюдо и подать горячей.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Индейка по-старинному

Четверть   индейки   с   ножкой, 4 картофелины, 2 морковки, 1 луковица, 2 головки лука-порея, 1 ветка сельдерея, 100 г малосольного сала, 80 г сливочного масла, 20 г мелких шампиньонов, 1 желток, 1 щепотка молотой гвоздики, корицы, перца и мускатного ореха. 2 веточки петрушки, тимьяна, 1 маленький лавровый лист, 1 стакан   куриного бульона, соль, перец.

Это блюдо готовится из четвертой (задней) части индейки. Нарезанное ломтиками сало, положите в маленькую кастрюльку, залейте холодной водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут, затем поставьте под холодную воду и обсушите салфеткой.
Помойте и очистите овощи. Морковь и белую головку лука-порея нарежьте кружочками. Порубите мелко сельдерей.
В сотейнике разогрейте 30 г сливочного масла; жарьте в течение 7—8 минут на слабом огне вымытые шампиньоны. Затем грибы выньте, а в сотейник положите лук, морковь, сельдерей, порей, сало, петрушку, тмин и лавровый лист, оставшееся сливочное масло, закройте крышкой и тушите 10 минут.
Положите туда же индейку, обжарьте до подрумянивания, затем залейте бульоном, посолите, поперчите, всыпьте пряности и варите на слабом огне. Через час выложите на мясо картофель (круглые картофелины разрезать) и оставьте на плите еще на 30 минут.
Подогрейте блюдо, выложите на него индейку. Гарнируйте картофелем. Держите блюдо в теплом месте. 1 желток смешайте со сметаной, добавьте сок одного лимона, смешайте, положите грибы, подержите 1 минуту на огне, все соедините с соусом, перемешайте и подержите на слабом огне до загустения.
Полейте мясо соусом, сразу подайте на стол.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Печень птицы с петрушкой

8 печенок домашней птицы, (кур, уток, гусей), 3 букетика петрушки, 1 белая головка лука-порея, 1 большая картофелина, 80 г масла, 2 ст. ложки мясного сока, 1 ст. ложка коньяка, соль, перец горошком, молотый перец.

Очистите, вымойте картофелину, разрежьте ее на 6 частей, вымойте лук-порей, нарежьте кружочками, поставьте варить в соленой воде на 15 минут. Добавьте свежую зелень петрушки и варите еще 15 минут. Затем воду слейте, овощи протрите, слегка посолив и поперчив, смешайте со сметаной. Полученное пюре положите в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый огонь.
Очищенную от пленки и жил печень разрежьте. Растопите 30 г масла в большой сковороде, положите туда печень и жарьте на сильном огне около 3 минут с каждой стороны (внутри она должна остаться розоватого цвета). Посолите, поперчите. Затем оставьте в теплом месте на столовом блюде.
Перемешайте выделившийся мясной сок с коньяком и 2 ст. ложками горячей воды. Добавьте 1/2 чайной ложки молотого перца и остаток масла. На блюдо положите пюре из петрушки, вокруг куски печени, полейте соусом и подавайте на стол.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Пирог с курицей

Для теста: 400 г муки. 100 г масла 250 г сметаны, 1 яйцо,   1 чайная ложка дрожжей, 2 щепотки соли. Для фарша: 600 г вареного куриного мяса (остатки от жаркого или курица из  бульона), 150 г вареного риса, 2 перца, 1 луковица, 100 г грибое, 100 г зеленого л горошка, 20 г маcла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1 пучок лука-резанца, соль, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 20 г масла для смазывания противня.

В миске перемешайте все ингредиенты, накройте тесто и оставьте на 30 минут. Спассеруйте нарезанный лук в горячем масле и добавьте очищенные и нарезанные грибы. Держите на огне, пока не выпарится грибной сок.
В большой миске смешайте рис со сметаной, яйцами, грибами, обжаренным луком, нарезанной курой, - зеленым горошком и сладким перцем, нарезанным маленькими кубиками. Посолите, добавьте мелко нарезанный лук-резанец.
Тесто разделите на две части. Из них раскатайте две больших овальных лепешки (30 см) и оставьте 2 полоски теста для украшения пирога. На одну лепешку уложите горкой фарш, накройте второй лепешкой. Смажьте края теста яичным белком и плотно соедините. Две полоски сплетите в косичку и выложите ее по краю пирога. Поверхность украсьте тонкими фигурками из теста, смажьте яичным желтком, взбитым с молоком.
Поставьте пирог на смазанном маслом противне в духовку, нагретую до 210°. Выпекайте 50 минут.
Подавайте пирог горячим с зеленым салатом.

оглавление "Блюда из мяса"
Общее оглавление
Обсудить на форуме

 

 

© Нелла Цветова 1999-2005 Все права защищены
©2005 Борис Карпов